Майстер-клас гуцульських ковбас

73-річний Богдан Чукор із села Спас Коломийського району, що на Івано-Франківщині, дбаючи про здорове харчування земляків та гостей краю, відроджує давні рецепти гуцульської ковбаси, яка може зберігатися більше року.

...У господі спаського ґазди запах перцю, меленого м’яса та карпатських трав. На великому столі десятки невеличких дощечок. На кожній з них – складові майбутнього смаколика. Увесь посуд – дерев’яний.

«Слава Ісусу Христу, – вітається пан Богдан, знімаючи великого гуцульського капелюха та поважно хреститься у бік ікон. – Без Божого слова не лише ковбаса, а жодна страва не вдасться».

Так Богдана ще бабця навчила. Вона роками робила найкращі на кілька сіл ковбаси. І дітей та онуків навчила.

Богдан Чукор тішить дивовижно смачною гуцульською ковбасою родину, друзів, односельців та й численних замовників уже понад 50 років. Коли працював керівником районного дорожньо-ремонтного управління,  робив мало ковбас. А як вийшов на пенсію, то вирішив людям допомагати та вчити їх як робити смаколики, аби «хімії» не споживали.  Усе м’ясо та сало із вирощених власноруч у господарстві  свинок. Годує їх так, як батьки та діди віками годували. Ніяких додатків, аби швидше росли. Буряк, висівки, лобода, картопля, яблука. На базарі для виготовлення гуцульської ковбаси Богдан Чукор не купує нічого. Не довіряє. Бо те, що там продається, лише хімікам на лабораторні дослідження придатне. Отже для гуцульської ковбаси потрібні лише дві рівні частини сала та м’яса й нехитрі приправи.

«Ось маємо сире сало. М’якеньке-м’якеньке. Його треба порізати на маленькі шматочки, а шкірку відкинути, – починає ковбасне чаклування чоловік, раз у раз витираючи руки у пухкенький синій рушничок. – До сала додаю перемелене м’ясо та добряче присмачую сумішшю з чорного та червоного гострого перцю. Зробити суміш краще у дерев’яній ступці».

Згодом ґазда додає кілька зубців розтовченого там же часнику. Краще зимового сорту.

«Чавити гостру приправу в алюмінієвій часникодавці не варто, повчає спаський ковбасник. – Бо ці вироби, як правило, китайські й місять токсини. І з маленькими мікрочастинками навіть від часникодавки та десятків інших видів посуду й речей потрапляє в організм отрута».

Перемішавши сало, м’ясо із перцем і часником, однорідну масу слід потовкти макогоном і дати «настоятися» дві години. Цим чоловік швидко наповнює кілька раз промиті і прополоскані кишки. Задоволений роботою йде до сусідньої кімнати. Повертається із мотком міцних чорних ниток.

«Тримай міцніше, зараз зав’яжемо. Та так, аби до нас ніколи біда не причепилася, – подає чоловік кишку. – Благослови, Боже, ковбаси в’язати! На добро, людям на поживу, на смак!».

Мить – і кілька вузлів міцно тримають майбутню гуцульську ковбасу.

Ще година «настоюванння» і з десяток готових ковбас чоловік завішує на довгу палицю та несе в домашню коптильню, що за стодолою. Це невеличка металева споруда, яка пропалюється вишневими або черешневими маленькими полінцями. Коптиться ковбаса три-чотири години. Їсти її одразу з полум’я-жару – не варто. Спаський ґазда каже, що виріб може стояти і більше року. Якщо тримати його  при рівномірній холодній, від трьох до п’яти градусів тепла, температурі.

Таку ковбасу споживають ті, хто важко працює в полі. Великий шмат випеченого у печі житнього хліба з тмином, шматок м’ясного смаколика та літра узвару – і чоловік може цілий день косити та громадити сіно, рубати дрова, працювати в полі. І жодного слова про хвороби. Жінкам така ковбаса не зовсім підходить, бо дуже калорійна та ситна. Але тій ґаздині, яка звикла цілий день працювати, потовстішати, жодних шансів.

«У наших жіночок городньо-польовий фітнес, – щиро усміхається пан Богдан. – Приїжджайте! Спробуйте попрацювати і забудьте про спортивні зали і дорогу оплату за них. І поїсте смачно, і здоров’я та стан тонкий збережете».

А на ситий шлунок — і пісня рікою. Тому у вільний час спаський ковбасник співає у місцевому чоловічому вокальному ансамблі.

«Таких господарів, як пан Чукор, стає по наших селах щоразу більше і більше, – пояснює голова асоціації «Чиста флора», що є лідером органічного руху в Україні,  Михайло Стовп’юк. – Люди вже спробували «хімію», чимало й здоров’ям своїм поплатилися, споживаючи м’ясну продукцію з ринків, яку й часом їжею назвати важко. Ось і повертаються добрі ґазди до того, що діди та батьки з правіків робили. До традицій приготування і споживання їжі. У кожному селі є по кілька таких унікальних ковбасників, в яких є свої таємниці та ні з чим незрівняні смаколики. І, можливо, не знають вони великих кулінарних премудростей, але можуть втерти носа знаним майстрам кухні  смаковими якостями своїх виробів.

Сабіна РУЖИЦЬКА, Спас